餐廳桌椅數(shù)量及擺放的學(xué)問

在一家餐廳里，有一些桌子和椅子特別受客人喜歡，但有一些卻很少有人碰，尤其是某個角落里的某個位置，很少使用的座位雖然不占餐桌面積，但是卻占餐廳的經(jīng)營面積，多一個空位，就是少一份營業(yè)額，每個老板都會發(fā)愁！看似不起眼的桌椅擺放，其實大有學(xué)問，不僅與“顏值”直接掛鉤，還與餐廳的營收息息相關(guān)。

一、桌椅布局決定餐廳的品質(zhì)

桌椅設(shè)置是餐廳的一道門面。大多數(shù)時候，人們會根據(jù)餐廳的硬裝風(fēng)格判斷是不是讓人滿意，所謂“以貌取舍”?？匆谎鄣陜?nèi)的桌椅分布，就能感受出來一個店的品質(zhì)和格調(diào)。有的餐廳設(shè)置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費。

所以說，如果整個餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平，多出來的面積寧可空著也不要盲目放滿座椅。

定位明確的餐廳，應(yīng)該讓顧客看一眼店內(nèi)的裝飾和座位設(shè)置，就能感受出來一個店的餐飲類別和品質(zhì)格調(diào)。

就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質(zhì)的桌椅真皮沙發(fā)等，皆因產(chǎn)品和餐廳的定位不一樣。

二、座位數(shù)合理才能提升營業(yè)額

餐廳效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。

商務(wù)聚餐、朋友聚會、情侶約會，對桌子的需求是不一樣的。一個餐廳設(shè)計之初的桌椅數(shù)量及配比，其實在一定程度上就拒絕了一部分人進(jìn)店。

以上圖中的餐廳做范例，這家店有400多平方，年租金200多萬，大概有120個座位。并不是說在裝修的時候設(shè)計了多少桌子，就會產(chǎn)生相應(yīng)的那么多營業(yè)額。

快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。經(jīng)過一段時間的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，每單2－3人的比例是比較高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調(diào)整，4人桌和2人桌的比例調(diào)高了。最后面積是一樣的，座位數(shù)增加了。增加了以后，翻臺率會降下來，但是沒關(guān)系，最后營業(yè)額是升高的，因為每一張桌子的使用效率提高了。這樣平均下來，營業(yè)額反而是156萬（之前是148萬），這樣租金占比就少了，也就是說坪效高了。

三、如何設(shè)計高利用率的餐位組合

消費者是動態(tài)的，進(jìn)店消費不可能局限在就餐空間內(nèi)，偶爾會走動，會跟朋友打招呼，尤其是帶寶寶的家庭聚餐，不定因素更多，所以座位、桌椅的布局，變得尤為重要。

1.這樣的距離，食客舒適，員工操作方便

客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計的基本原則，但必須有度，考慮食客的舒適度，以及工作人員的可操作性。

一個人用餐所需的空間大小，大約是寬度0.6m、深度0.8m。就像餐桌的大小各異，餐桌的高度也是五花八門的。但是無論餐桌的高度如何，餐桌與椅子的相對高度是保持不變的。

用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46m。每個餐桌旁邊應(yīng)留1.2m凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。

2.一點小心機，讓冷位變成熱區(qū)

窗邊、包間、靠墻是消費者偏好區(qū)域，而反之，過道、衛(wèi)生間附近、樓梯口等區(qū)域，則是消費者比較抗拒的地方。

那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理，從而又能增加客座率呢？給消費者一個選擇坐在那里的“理由”，其實不難。

你可以設(shè)置可以自拍的創(chuàng)意背景墻，可以造景形成一個主題，引導(dǎo)消費者“聚攏”而坐。

3.座位設(shè)置直接決定餐廳營收

座位由“餐桌和椅子”組成一套，一般行內(nèi)將一對椅子和一個餐桌稱為一個“位”。

你的租金、前期投入、你的回報率都與你的餐位設(shè)計有直接關(guān)系，這是一個復(fù)雜的問題，需要嚴(yán)密的分析計算，而不是直接問每個餐廳應(yīng)該有多少個座位的問題。

假如把客源因素撇開，店內(nèi)的翻臺率很大程度上與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有關(guān)。如：粉面相對用餐時間較快，正餐就會比較耗時；但是通常來說正餐的人均消費單價會比粉面高很多。

假如一家面店的翻臺次數(shù)是20次，每天平均營業(yè)時間是5小時，那么每小時翻臺4次，平均每個位坐兩人，粉面平均價格25元/位，那么每天一個位的營收是1000元。

假如你的面館只有80平可用就餐區(qū)，要保證餐廳盈利必須達(dá)到每天進(jìn)賬8000，那么你至少要有8個位，那么每個位所占用的空間就大致確定了，這只是舉個最簡單例子，事實上，真正的餐廳數(shù)據(jù)收集

遠(yuǎn)比這個例子復(fù)雜。

但是座位跟餐廳面積并不是成正比的關(guān)系，最重要的影響因素是客流量。

很多人滿為患的餐廳會盡量選擇小巧簡單的桌椅，增加座位數(shù)量，因為客流大，這樣可以盡可能地增加坪效，至于顧客在意的就餐的環(huán)境體驗在座位設(shè)置時候就會相對弱化。

4.座位是顧客消費體驗的重要一環(huán)

我們出去吃飯也會遇到很多餐廳座位的不合理設(shè)置帶來的糟糕體驗。

比如過低的沙發(fā)，沒有靠背的椅子，過窄的凳子，跟其他座位離得過近沒有隔離的座位……這些都是顧客覺得難受的地方，座位設(shè)置并不是僅僅將桌椅擺上就可以了。

雖然說大多數(shù)餐廳已經(jīng)具備“多元擺放”的意識，讓一個空間內(nèi)座位盡量從不同人群的需求出發(fā)，做到人性化設(shè)置。

但適合情侶的2人桌擺多少，適合家庭的4人桌擺多少，適合聚會或者小型聚餐的桌椅擺多少，都是要根據(jù)餐廳的客源構(gòu)成、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點決定。

比如說，大型聚會很少會去餃子館，多會選擇正餐店火鍋店等，所以面館很少設(shè)置大型桌椅，多設(shè)置2人座。

5.桌椅設(shè)置決定餐廳在食客心中的格調(diào)

桌椅設(shè)置還是一道門面，大多數(shù)時候，人們會根據(jù)餐廳的硬裝風(fēng)格判斷是不是讓人滿意，所謂“以貌取舍”?？匆谎鄣陜?nèi)的桌椅分布，就能感受出來一個店的品質(zhì)和格調(diào)。

有的餐廳設(shè)置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費。所以，在有經(jīng)驗的運營者看來，如果整個餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平，多出來的面積寧可空著也不要盲目放滿座椅。定位明確的餐廳，應(yīng)該讓顧客看一眼店內(nèi)的裝飾和座位設(shè)置，就能感受出來一個店的餐飲類別和品質(zhì)格調(diào)。就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質(zhì)的桌椅真皮沙發(fā)等，皆因產(chǎn)品的定位，餐廳的定位不一樣。